МАЙОРАН

Майоран – многолетнее травянистое растение, которое используют в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Название походит от арабского «marjamie», что в переводе означает «несравненный».

Родиной майорана считаются страны Средиземноморья и Малой Азии, где его культивировали не одно тысячелетие. Грекам это растение было знакомо очень давно. Считалось, что оно обладает магическими свойствами. Вместо того, чтобы хранить майоран в сосуде для приправ, его помещали в жертовник (место, предназначенное для проведения обрядов жертвоприношения) и поджигали. 

В Древней Греции также считали, это растение находится под покровительством самой Афродиты и является сильнейшим афродизиаком. Греки добавляли майоран в вино, что гарантировало необычайную силу любви. 

В древние времена в домах знати майораном также ароматизировали воду для мытья рук. 

В наше время область применения майорана изменилась, и теперь его используют как пряность.

Существует несколько разновидностей этой культуры: листовой майоран и цветочный. 

Листовой майоран (многолетний кустарник) культивируется в южных странах, цветочный (однолетнее травянистое растение) – в Центральной Европе. Известно, что майоран, выращенный в Западной Азии, является более ароматным, чем европейский. Встречается это растение также в Китае, США, Закавказье, Украине и Прибалтике. Свежие серо-зеленые листочки майорана обладают приятным, сладковатым вкусом и тонким, пряным ароматом. По вкусовым качествам эта культура схожа с душицей. Майоран и действительно является «родственником» орегано. Но светлые серо-зеленые листики майорана отличаются от душицы более нежным и сладковатым вкусом.

В настоящее время майоран в диком виде можно повстречать в Северной Африке, Малой Азии и на юге Европы. В качестве пряности это растение культивируют в Европе, США, Индии, Китае, Закавказье, в странах Ближней и Средней Азии, и Северной Африке.

ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ. 

Во все времена ценили майоран: столичные повара - за "пикантнейшую" приправу к мясным и рыбным супам, салатам, соусам и овощным блюдам. Сельские домохозяйки - "старосветские помещицы" - за "особливый аромат" чая из цветков и молодых побегов и за "ничем не заменимую" пряность при консервировании огурцов, томатов и других овощей... Парфюмеры, колбасники, сыроделы, пивовары и виноделы - "почитали за обязанность использовать вкус и запах майорана", в листьях которого - и эфирное масло, и аскорбиновая кислота, и танин, и каротин, и рутин. Прочие гурманы - за особого рода ароматический перец и уксус, за компоты, квас, кисель, сдобренные порошком из сухих листьев майорана. 

Майоран применяется как пряность благодаря наличию эфирных масел, которые придают ему устойчивый пряный сладковатый аромат, напоминающий запах камфоры, и горьковато-острый слегка жгучий вкус. Иногда его сравнивают со вкусом тимьяна или орегано (и не случайно, ведь эти травы - близкие родственники). Правда, каждая из специй имеет свои оттенки и особенности, и они дополняют, но не заменяют друг друга.

В кулинарных целях применяют не только листья майорана, но и нераспустившиеся цветочные почки в сушенном, свежем и поджаренном состоянии. Плоды майорана очень богаты эфирным маслом (1—3,5%), которое обладает сильным ароматом (носитель его до сих пор неизвестен), напоминающим запах ромашки, аромат перца, мяты и кардамона, вместе взятых. 

Сильный аромат майорана требует такого же сильного соседства. В смеси с более тонкими пряностями он доминирует и забивает все остальные травы. Майоран идеально сочетается с чесноком и отлично гармонирует с тимьяном. Интересный акцент к овощному соте из баклажанов и цукини дает сочетание майорана с базиликом, тимьяном и шалфеем. В фарш для котлет или паштет вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики. Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте. Но в этом случае пряности надо использовать понемногу, чтобы не испортить вкус блюда.

В народе говорят: "Жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга". Майоран идеально подходит к тяжелым, жирным блюдам и продуктам. Это связано с его свойством облегчать пищеварение. Немцы даже называют майоран wurstkraut, что в переводе значит "колбасная трава", - может быть, потому, что эта пряность помогает переваривать жирные сардельки и колбаски. Отличной добавкой свежий майоран служит к жареной свинине, запеченному окороку, жареным и тушеным утке и гусю. 

Майоран также незаменим во многих овощных блюдах, главным образом его рекомендуют для тяжелых овощей - бобовых и капусты. Жареный картофель, приправленный небольшим количеством майорана, тоже весьма неплох. 

Его добавляют в паштеты, фарш для котлет, гуляши. Майоран вообще можно использовать во всех мясных блюдах, так как эта пряность не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. 

Майоран входит в состав многих пряных смесей (например, хмели-сунели) или позволяет заменить собой другие пряности.

Применение майорана настолько безгранично, что проще было бы перечислить блюда, в которые его не следует добавлять. 

В европейской кухне майораном приправляют различные напитки, маринады при солении огурцов и помидор. Он служит приправой к салатам — рыбным, мясным и овощным, первым и вторым блюдам (суп из говяжьих хвостов, из телячьей головы, блюда из рубцов, почек).  

В рецептах итальянской кухни майоран упоминается в таких блюдах, как супы, бульоны из говядины и риса. Майоран также неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя в них орегано.

Во французской кухне его принято добавлять в паштет из зайца и супы, в чешской – в картофельный, грибной и мясной супы. 

Шедеврами венгерской кухни являются блюда из грибов и капусты, приправленные майораном. 

В армянской – кладут в соусы (томатные, сметанные, зеленые). 

В настоящее время он относится к наиболее употребляемым пряностям в словацкой кухне. Словацкие повара используют майоран для приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов блюд из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины, баранины, ягнятины.

В диетическом питании употребляется вместо соли и для укрепления желудка.

Майоран применяется также при изготовлении особого ароматического уксуса, подобного эстрагонному. Настоянный на листьях майорана в течение пяти-семи суток, уксус приобретает приятный аромат. Приготовленный таким способом уксус хорошо использовать для заправки салатов, т.к. они приобретают необычный вкус.

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует хранить в тени в закрытой упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому травку следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей, так как во время тепловой обработки она теряет свой аромат. 

Попробуйте приправить мясной фарш сухим порошком майорана, и Вас приятно удивит вкус таких котлет! В фарш рекомендуется закладывать сушеный майоран, предварительно растерев его в порошок. В изысканные супы и соусы добавляют только настой майорана, для чего растения заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и, процедив отвар, добавляют в соус или суп.

Норма закладки свежей зелень от 0,6 до 1,0 г, сушеной — 0,1 г. 

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА  

Майоран также известен как лекарственное средство. В плодах этой культуры содержится 1-3,5% ароматного эфирного масла. По запаху оно напоминает смесь ароматов мяты, ромашки, кардамона и перца. В состав листьев майорана также входят фитонциды, дубильные и минеральные вещества, флавоноиды, горечь и витамины А, С, В1, В2, В4, В6, Е, К. 

В 100 г майорана в среднем содержится около 271 ккал.

Майоран обладает антиоксидантным, антисептическим, обезболивающим, антиспазматическим, бактерицидным, заживляющим, потогонным, мочегонным, седативным, отхаркивающим действиями. Отвары и настойки на его основе рекомендуют принимать при параличах, неврастении, бронхиальной астме и простудных заболеваниях, насморке, для нормализации работы сердца, после перенесенного инфаркта миокарда, а также при заболеваниях дыхательных путей. 

Употребление майорана в пищу налаживает пищеварение и показано при диетическом питании желудочных больных. Майоран рекомендуют больным сахарным диабетом, при заболеваниях почек (в том числе для выведения камней), печени и желчного пузыря.

Эфирное масло майорана используется наружно для лечения растяжений, порезов, ушибов, а также внутрь для нормализации менструального цикла. Масло обладает смягчающим и согревающим действием, улучшает работу пищеварительной системы, помогает при ревматизме, нервных расстройствах и простудных заболеваниях.

Мазь на основе майорана используют при насморке (особенно рекомендуется детям), ревматических болях, невралгии, вывихах и растяжениях, а также для лечения плохо заживающих ран и нарывов. Благодаря органическим кислотам, входящим в состав майорана, он действует как антисептик.

Майоран очень широко используется в народной медицине. Растение используют как мочегонное, ранозаживляющее, тонизирующее, противокатаральное и противоцинготное средство, и для лечения заболеваний пищеварительной, нервной и дыхательной систем. Его рекомендуют при судорогах, бессоннице, головных болях, мигрени, депрессиях, анемии, менструальных болях, кровоточивости десен, ревматизме, кашле и простудных заболеваниях.

При употреблении в больших количествах может вызвать головную боль и чувство подавленности. Не стоит злоупотреблять майораном при беременности, а также в случае индивидуальной непереносимости растения и его отдельных компонентов.