Пн-Пт: с 9-00 до 19-00

ГОРЧИЦА

Нет в наличии
0 грн.

Горчица является одной из самых популярных приправ и производится на всех континентах. 

Категория:
Горчица – название растения из семейства капустных и получаемой из него приправы. Употребление приправы из семян горчицы имеет долгую историю. Известно, что уже 3 тысячи лет до нашей эры горчицу употребляли в индийской и китайской кухне, а самый древний записанный рецепт приготовления горчицы датируется 42-м годом нашей эры. В Европе горчица приобрела популярность в средние века, а уже в IX веке производство и продажа горчицы стало важной статьей доходов во многих французских монастырях.
В наши дни горчица является одной из самых популярных приправ и производится повсеместно на всех континентах. В качестве сырья для производства приправы используется 3 вида горчицы: белая горчица (или «английская горчица»),
черная горчица (именно из нее изготавливают знаменитую дижонскую горчицу),
сарептская горчица (также распространенно название «русская горчица»).
Каждый из перечисленных видов горчицы имеет свой ареал распространения. Так родиной белой горчицы считается регион Средиземноморья, откуда она распространилась по территории большей части Европы, а также в Америке, Индии и Японии. Черная горчица также родом из Средиземноморья, а культивируют ее в Великобритании, Франции, Италии, Индии, Китае и других странах. Сарептская горчица культивируется в России, странах Европы и Северной Африки, Китае, Индии и некоторых странах Азиатского региона.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ. 
Горчица — одна из наиболее известных приправ, используемых в кулинарии. Существует мнение, что искусство приготовления горчицы зародилось во Франции. Из молодого вина делали приправу до тех пор, пока не появилась горчица. Поначалу в качестве приправы использовали растертые зерна горчицы. Затем стали добавлять воду и другие добавки, получая пасты и кремы.
Семена горчицы не всегда обладают сильным ароматом. Многие из них могут иметь слабый или даже едва уловимый запах. Острый запах и вкус горчица большинства видов приобретает только после измельчения семян и смешивания их с водой. Объясняется этот процесс наличием в горчичных семенах особого фермента, который активизирует процессы взаимодействия других веществ, находящихся в семенах, в результате которого образуется эфирное масло, придающее горчице совершенно особый запах и вкус.
В кулинарии в качестве пряности применяются в основном маленькие семена горчицы, как в целом, так и в молотом виде, в частности, для приготовления горчичных паст и горчичного масла.
Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.
Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой. Порошок заливают кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.
Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др. Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.
В основном, если не брать во внимание различные добавки, горчицу можно разделить на два основных типа — острую и нежную (мягкую). А вот если провести более детальную классификацию, то получается множество видов горчицы как приправы.
Китайская горчица — очень острая. Приготавливается из сухого горчичного порошка, воды, слабого пива. Употребляется с яйцами вкрутую.
Английская горчица — достаточно острая. Готовится из горчичной муки, воды с добавлением пшеничной муки и кукурузы. Употребляют с печеной говядиной, вареной свининой, гамбургерами, рыбой, котлетами. Используют для приготовления жаркого, колбас, соусов. Также есть вариант английской горчицы, которая содержит измельченные семена горчицы, яблочный сок и сидр.
Дижонская горчица — считается самой популярной в мире, а ее производство составляет более половины от общего количества горчичной приправы производимой во всем мире. Название этой горчицы происходит от французского города Дижон, но по иронии судьбы в настоящее время большая часть этой горчицы производится вне Дижона. Только во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы. Рецепт приготовления строго охраняется законом. 
Известно, что для ее приготовления порошок из очищенных семян черной горчицы разводят не водой или уксусом, а Верджусом - verjus- кислым соком незрелого винограда или белым вином. Во французской кухне дижонскую горчицу используют для приготовления различных соусов, салатных заправок, а так же подают к жареному мясу. Во французской кухне даже существует термин Dijonnaise - Дижонез, которым называют блюда, содержащие дижонскую горчицу или подаваемые с горчичным соусом. Есть несколько разновидностей такой горчицы: обычная, с зеленым перцем, с белым вином. Любителям острой горчицы она очень подойдет по вкусу, т.к. она достаточно крепкая и кисловатая на вкус. 
Сарептская горчица — европейский вариант приправы. Вкус ее очень острый.
Альтенбургская горчица — не очень острая. Готовят из горчичных зерен, воды, пряных трав, соли и сахара.
Американская горчица — довольно нежная. Самая светлая и жидкая из горчичных приправ. Готовится из зерен белой горчицы.
Французская горчица — по цвету темнее американской. Сладковато-кислый вкус ей придают местные коренья.
Немецкая горчица — напоминает французскую, немного темнее и острее на вкус.
В состав баварской горчицы входят горчичные семена грубого помола, для нее характерен оригинальный карамельный вкус.
В итальянской кухне очень популярна «Фруктовая горчица», ее делают из небольших кусочков апельсина, лимона, мандарин, яблок и других фруктов в оригинальном соусе из порошка горчицы, меда, вина и специй. 
Домашняя горчица — российского производства из горчичных зерен (грубый помол), воды, коньячного уксуса, пряностей, соли, карамелевого сиропа. Среднеострая, с пикантным вкусом.
Деликатесная горчица — из горчичных зерен грубого помола, воды, вишневого уксуса, соли, сахара, пряностей и зелени.
Бутербродная горчица — приправа необыкновенного вкуса. Приготавливают из растертого горчичного семени (помол грубый) с водой, коньячным уксусом, солью, карамелевым сиропом, пряными травами.
Горчица «Скат» — обладает нетрадиционным вкусом, вызванным сочетанием растертого горчичного семени с хреном, пряностями, сахаром, солью, коньячным уксусом.
Горчица с эстрагоном — с ярко выраженным привкусом эстрагона. К горчичному семени добавляют воду, белое вино (20%), эстрагон (7%), соль, лимонную кислоту.
Стоит отметить также, «Медовую горчицу» (с добавлением меда) и «Гардал» (с добавлением рассола соленых огурцов). 
В русской кухне горчица употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны. В Польше, например, горчицу принято подавать к картофельному пюре и консервированным овощам.
В Пакистане и Индии свои способы. Эта кухня предполагает предварительную обжарку семян на растительном масле. При этом семена начинают лопаться и изменять свой цвет, становясь серыми. После подобной обработки появляется интересный и необычный перечный аромат.
Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу (в первую очередь, к мясным горячим и холодным блюдам, в особенности к жареному и запеченному мясу, колбасе, холодцу, голубцам, жаркому), а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.
Горчица используется в домашней кулинарии для усиления вкусовых качеств многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.
Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.
Жирное горчичное масло имеет хорошие вкусовые показатели и широко применяется в кулинарии, хлебобулочной промышленности, консервном производстве. Кулинары многих стран подают его как приправу к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.
Советы по использованию горчицы:
- Секрет приготовления сочного мяса или рыбы при запекании в духовке состоит в том, что его поверхность следует смазать горчицей, она предотвратит появление трещин на корочке и вытекание сока. 
- Если в качестве приправы используют зерна горчицы, то их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда их аромат улучшится.
- Горчицу, как правило, подают к блюду, вкус которого не очень выражен.
- В горячие блюда горчичный порошок добавляют осторожно, постоянно помешивая во время приготовления. Для того чтобы горчица не утратила остроты, такие блюда следует готовить на слабом огне.
- Горчицу принято добавлять в самом конце приготовления блюда или (и это лучше) подавать к готовому, чтобы сохранились ее эфирные масла. 
- В засохшую горчицу добавляют немного уксуса, перемешивают, это оживляет ее свойства.
- Горчицу можно приготовить на молоке, тогда она лучше сохраняется и долго не сохнет.
- Для улучшения вкуса в горчицу рекомендуется положить небольшое количество меда.
- Хранить ее нужно в холодильнике, в плотно закрытой упаковке.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА. 
Горчица нашла широкое применение в медицине, ее используют для приготовления горчичников, горчичных компрессов, горчичных настоек, а также растворов (растертых семян в теплой воде). Такими растворами советуют полоскать горло при постоянном першении в горле. Горчицу прикладывают к больным местам и опухолям. Издавна ее использовали для лечения при отравлении различными ядами. 
Еще Гиппократ описывал горчицу как хорошее отхаркивающее и противокашлевое средство, а также средство для улучшения аппетита и нормализации пищеварения. В народной медицине семена горчицы используют для активизации желудочно-кишечного тракта, при зубной боли, гипертонии, склерозе сосудов, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, невралгии, хроническом ревматизме, пневмонии, бронхитах, подагре, геморрое, а также как слабительное и противолихорадочное средство.
Горчичный порошок, получаемый из обезжиренных семян горчицы, обладает согревающим действием и используется для изготовления горчичников. В медицине горчичники используют как согревающее и местно-раздражающее средство, углубляющее дыхание и вызывающее прилив крови. Горчичники назначают при воспалении легких, бронхитах, ревматизме, невралгии, гипертоническом кризе, риске инсульта, стенокардии и для рефлекторного воздействия на функцию кровообращения.
Благодаря антибактериальному действию семян этого растения, их используют для приготовления горчичных ванн. Они улучшают кровообращение, помогают при тяжелом дыхании, сильном мокром кашле и других простудных заболеваниях. 
Употребление горчицы противопоказано в случае индивидуальной непереносимости, при воспалении легких, туберкулезе и заболеваниях почек.
В больших дозах горчица может вызвать одышку, брадикардию или привести к потере сознания.
Не стоит злоупотреблять горчицей при повышенной кислотности желудочного сока, язве желудка и двенадцатиперстной кишки и острых гастроэнтероколитах.
ГОРЧИЦА БЕЛАЯ 
Имеет другие названия: желтая горчица, английская горчица.
Из всех видов горчицы у белой семена являются самыми крупными. Светло-желтые или соломенно-желтые по цвету, Запах их никак не выражен, вкус грубый, резкий. Для приготовления столовой горчицы используют другие специи.
Химический состав. Лечебные свойства
Семена белой горчицы содержат до 35% жирного масла и около 1% эфирного масла, синальбин и калийную соль. Полезные свойства ее давно используются в медицине при склерозе сосудов, гипертонии, заболеваниях печени и желчного пузыря, расстройствах пищеварения, метеоризме, ревматизме.
Вкусовые качества. Применение 
Семена горчицы белой используют для получения горчичного масла, которое долго хранится и во время кулинарной обработки не пригорает; оно широко применяется в пищевой и химико-фармацевтической промышленности. Отсутствие запаха у семян белой горчицы требует при изготовлении столовой горчицы из них добавки ароматных пряностей. Из семян же готовят горчичный порошок, который применяют в овощных, грибных блюдах, грибных маринадах, при приготовлении свиного и говяжьего мяса, блюд из дичи. Семена белой горчицы в старые времена клали в соленья из огурцов, овощей, сдабривали ими копчености.
В качестве пряности можно использовать и зеленые листья белой горчицы для придания некоторой жгучести блюдам. Ими приправляют супы, маринады с уксусом для получения пикантного вкуса.
ГОРЧИЦА ЧЕРНАЯ 
Имеет другие названия: настоящая горчица, французская горчица.
Семена горчицы черной обладают острым, терпким-вкусом, запахом напоминают хрен.
Химический состав. Лечебные свойства
В медицинской практике используют семена черной горчицы, которые имеют приблизительно такой же состав, что и семена белой горчицы. То есть содержат жирное масло, эфирное масло (соответственно 35% и 1 %), гликозид синиг-рин и. калийную соль и др. Из семян горчицы делают порошок, который идет на приготовление горчичного пластыря, помогающего снять боли при ревматизме.
Черная горчица в фармацевтической промышленности используется для различных галеновых препаратов.
Вкусовые качества. Применение 
Семена черной горчицы из-за наличия в них растительного масла, а также характерного запаха и вкуса, используют довольно часто в домашней кулинарии и пищевой промышленности.
В растертом виде они острые, с терпким вкусом, напоминают по запаху хрен.
Семена черной горчицы применяют при изготовлении консервов из овощей, мяса, рыбы; для ароматизации блюд из капусты (белокочанной и краснокочанной), мясных супов, фаршей. В пищевой промышленности все виды горчицы используют для приготовления различных видов смесей, пряностей, употребляемых в промышленности и домашней кулинарии.
Основная масса семян черной и белой горчицы идет на изготовление столовой горчицы. Семена черной горчицы придают ей специфический вкус. Без нее невозможно приготовление горчичного соуса «Равигот».
В государствах Закавказья молодые листья черной горчицы применяют в производстве некоторых сыров.
ГОРЧИЦА САРЕПТСКАЯ 
По вкусовым качествам сарептская горчица близка к черной горчице. Молодую зелень сарептской горчицы добавляют в салаты, обогащая их витамином С, улучшая вкус и внешний вид.
Химический состав. Лечебные свойства. 
Сарептская горчица имеет семена, содержащие самый большой процент жирного масла (от 47 до 49%). Специалисты отмечают, что его вкус лучше подсолнечного. Эфирного масла — до 3%. Входит в его состав гликозид синигрин и фермент мирозин. В листьях этой горчицы имеется каротин, аскорбиновая кислота, соли кальция и железа.
Семена горчицы используют для получения масла, а жмых, имеющий большое
количество полезных веществ, подвергают дальнейшей обработке и получают горчичный порошок для питания и медицинских целей. Используют его для изготовления горчичников, лечебных ванн при простудных заболеваниях. Следует заметить, что горчичники применяют и при гипертонии (на грудь, область сердца, затылок); при невралгиях/мышечных болях — на болевые зоны.
Вы можете купить ГОРЧИЦУ в нашем магазине!
Loading...
×

Заказать обратный звонок

55,52,51,49,56,55,49,102,102,102,98,98,54,97,57,54,56,99,54,57,102,52,50,52,102,98,99,53,97,48,101,51
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку своих
персональных данных и соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Спасибо за оставленную заявку!
Наш оператор свяжется с вами в ближайшее время