Асафетида (или Ферула вонючая) - многолетнее пряно-ароматическое растение, известное человеку с древнейших времен. Это растение привлекало внимание к себе по двум причинам: во-первых, необычная пряность, обладающая очень резким и необыкновенно неприятным запахом, ведь в переводе с латинского «foetidus» дословно означает «зловонный», «вонючий»; во-вторых, как лекарственное средство — млечный сок корней этого растения с древних времен использовался как противосудорожное и противовоспалительное средство при различных заболеваниях. Ботаниками внесено в «Красную книгу». Большой вред этой пряности принесло освоение целинных земель и чрезмерные сборы асафетиды как лекарственного сырья.
Из млечного сока корня растения получают одноименную специю с острым, специфическим запахом. Получение пряности асафетиды — высушенного млечного сока корней растения — очень тонкий, длительный процесс, который могут осуществить лишь специалисты.
Родиной асафетиды считаются Иран и Афганистан, где она произрастает и в настоящее время. Некоторые виды произрастают также в Казахстане, на Южном Алтае, Таджикистане, также в небольших количествах ее можно найти в странах Средиземноморья.
Тысячи лет назад в Риме и Древней Греции очень ценили эту пряность за ее лечебные свойства и интересный, пикантный вкус, который она придавала пище. Из стран Среднего Востока купцы возили специю на рынки Европы еще в 15 веке, но со временем европейцы потеряли к ней интерес, и на сегодняшний день асафетида широко распространена лишь в Персии, Индии, Иране, Афганистане и некоторых бывших республиках СССР.
Другие названия: смола вонючая, ферула вонючая, асмаргог, чертов кал, дурной дух, хинг, илан.
ВКУСОВЫЕ КАЧЕСТВА. ПРИМЕНЕНИЕ.
В готовом виде пряность асафетида — зерна
(«миндалины») неодинаковой величины, желтоватого цвета снаружи и молочно-белые
с розоватыми прожилками внутри. Зернышки связаны между собою желто-коричневой
массой, в целом образуя комки различной формы и разных размеров. В основном
используется в молотом виде.
Вкус асафетиды тяжел для лиц, не употребляющих эту пряность. Он
сочетает в себе луковый и чесночный. Сохраняется очень долго и характеризуется
въедливостью, при обработке пропитывая собою воздух, одежду. Можно также
отметить, что и во рту запах сохраняется очень долгое время, не удаляется
полосканием водой, водкой, уксусным раствором.
Эта специя вызывает
двойственное ощущение – несмотря на то, что в чистом виде ее запах (похожий на гнилой лук и чеснок) вызывает отвращение,
в микроскопических дозах она удивительным образом
улучшает много блюд, делая их вкус пикантным. А при
тепловой обработке, вместе с небольшим количеством растительного масла и
добавлением других специй (имбиря, куркумы, тмина), ее вкус становится
благородным и приятным.
При приготовлении овощных блюд асафетида с успехом заменяет чеснок и лук, придавая своеобразный вкусовой оттенок пище. Также специя совместима с сырами, помидорами, свеклой, картофелем, пшеницей, горохом, овсом, перловкой, кукурузой, пшеном, рисом и соей. Главное при добавлении специи в пищу - не потерять чувство меры, так как в избыточном количестве она может придать блюду специфический и неприятный запах и вкус.
Эта пряность хорошо подходит для блюд, содержащих большое количество белка, поэтому народы Азии и Среднего Востока используют ее для жареных и тушеных мясных блюд, особенно из баранины. На Востоке готовят своеобразные «ароматные» соусы для риса и овощных блюд. Опытные кулинары сочетают асафетиду с другими пряностями, облагораживая ее вкус, снижая резкость запаха.
В Европе асафетиду
используют достаточно редко, а многие европейцы вовсе не знакомы с асафетидой. А вот немцы —
любители необычных пряностей, порою очень резких (например, русского хрена), —
не только знакомы, но в XIX веке широко применяли ее для приготовления
национальных кровяных и ливерных колбас, а также в домашней кулинарии
(например, в рецепте баранины по-гессенски).
В Южной и Западной Индии ее используют
в овощных и бобовых блюдах, супах и соусах, в блюдах из свежей или соленой
рыбы.
Асафетиду вместе с солью и куркумой в восточной кухне часто добавляют в дхал - традиционный вегетарианский индийский пряный суп-пюре из разваренных бобовых. Для того чтобы она не превращалась в комок, ее смешивают с пшеничной мукой.
Те люди, которые занимаются духовными практиками и считают лук и чеснок не «благостным» продуктом, неблагоприятно влияющим на сознание, используют в пищу именно асафетиду.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ. ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА.
Основным лечебным компонентом асафетиды является
засохший на воздухе млечный сок (камедь), получаемый из корней растения. С
древнейших времен он считался народным лечебным средством. Современная
гомеопатия также использует млечный сок асафетиды. Этот сок нередко
применяется в качестве противосудорожного и противовоспалительного средства.
Асафетида в сухом виде в основном состоит их феруловой кислоты (смолы) – 25-60%, и комплекса оксидов углерода - от 25 до 35%. Также в ее состав входит до 10% эфирного масла, содержащего серные вещества, сесквитерпены, терпены (фелландренин и альфа-пинин) и кумарины. Едкий, неприятный запах асафетиды обусловлен большим содержанием в ней серных веществ.
Асафетида, благодаря своему острому вкусу, улучшает пищеварение, поэтому входит в рецепты вкусных, но трудно перевариваемых блюд восточной кухни. Она способствует удалению скопившейся пищи в желудочно-кишечном тракте, и дроблению каловых масс, образовавшихся в организме из-за чрезмерного употребления мясных продуктов и неправильного питания. Употребление специи устраняет кислую отрыжку, облегчает боли, снимает спазмы, предотвращает метеоризм, повышает аппетит и тонизирует.
Она с успехом лечит кожные заболевания, головную боль, повышает физическую и умственную активность, способствует восстановлению гормонального фона, и успокаивающе действует на нервную систему человека. При вдыхании запаха смолы растения, можно предотвратить приступ истерии.
Специя эффективно используется как вспомогательное средство при лечении полиартрита, радикулита, артроза и остеохондроза.
Также рекомендуется употреблять в пищу асафетиду при различных гинекологических заболеваниях, она помогает избавиться от болезненных менструаций, снимает спазмы и боли, показана женщинам в послеродовой период, для быстрого восстановления.
Некоторые специалисты утверждают, что асафетида является прекрасным средством для лечения половых расстройств у мужчин, включая импотенцию.
Не следует употреблять асафетиду людям, с повышенной кислотностью желудка, при высокой температуре тела, и различных кожных высыпаниях.
Также не рекомендуется злоупотреблять специей беременным женщинам и тем, кто подвержен аллергическим реакциям.