Перец сычуаньский (хуацзе)

Страна-производитель: Китай.

Родственник мандаринов, замечательный кулинар, хороший целитель и некогда запрещенный в США, сычуаньский перец представляет собой весьма интересный объект для изучения.

Насчитывается 134 разновидности сычуаньского перца или желтодревесника — Zanthoxylum piperitum из семейства рутовых, не имеющих отношения к семейству перцевых.

Как правило, сорта различаются по региону произрастания. Климатические условия в незначительной степени меняют вкусовые качества растения, внешний вид и название. В США и Европе его именуют китайский, японский, корейский, индонезийский, непальский, лимонный, анисовый перец, зантоксилум. Последнее произошло от греческого xanthon xylon, что означает «светлое дерево».

В качестве специи применяют зрелые, высушенные плодовые коробочки желтодревесника, которые очень крепки и почти не размалываются в ступке. Семечки из коробочек удаляются при обработке: они портят вкус своей горечью.

Родоначальник этого представителя рутовых происходит из Южного Китая. Именно оттуда он распространился по Японии, Гималаям, Индии и Северной Америке. Сегодня кустарниковый желтодревесник (растение с желтой древесиной) распространен на всех континентах, где присутствует субтропический климат, а потому многие традиционные кухни мира, особенно кантонская, используют сычуаньский перец в качестве специи.

· В Индонезии батак измельчают, смешивают с чили, добавляют к блюдам из свинины. Им приправляют карпа и прочие местные блюда на гриле.

· В Гималаях это составляющая блюда momo. С ним готовятся клецки, фаршированные овощами, творогом или мясом яка, говядины, свинины (им дезинфицируют мясо, маскируют запах). К перцу добавляют чеснок, имбирь и лук. С сычуаньским перцем подают лапшу на пару.

· В разных кухнях способность отбивать запах делает популярной эту специю при приготовлении блюд из субпродуктов.

· В Японии сушеные и измельченные листья санчо кладут в блюда из лапши в кипящем масле без острых приправ и в супы, добавляют в пряную смесь шичими тогараши (Shichimi togarashi). Молодые побеги, листья и цветы перца кладут в салаты, вторые блюда. Ими ароматизируют овощи, побеги бамбука.

· В Европе и Америке сычуаньским перцем ароматизируют блюда из моллюсков и ракообразных. Его добавляют в соусы, которые подают к рыбным салатам.

·  На всех континентах специя используется в самых разных маринадах, соусах, при приготовлении кондитерских изделий.

В рецептах предлагают слегка поджарить немолотый сычуаньский перец до добавления в пищу, причем кладут специю в самый последний момент.

Это перец сочетается с любым мясом, включая птицу. С ним готовят субпродукты, фарши, начинки, рыбу и морепродукты, овощи, лапшу, рис и прочие злаки. Отдельно к птице (курица, утка, дичь) подается сухая смесь соли и сычуаньского перца, обжаренного в воке и затем измельченного.

Сычуаньский перец — традиционный ингредиент смеси «усянмянь из 5-и специй». В Китае это классическая приправа, в состав которой входит также бадьян, фенхель, гвоздика, кассия. Перец входит в состав японской «Shichimi togarashi», куда также включают кунжут, сухие морские водоросли нори, цедру мандарина, семена конопли и мака.

Особенно хорошо сычуаньский перец сочетается с имбирем и анисом. В родной сычуаньской кухне они всегда дружны.

Сычуаньский перец универсален. Трудно найти блюдо, с которым его уникальный вкус и аромат не сочетался бы. При этом самые ярые ценители вкуса вообще не рекомендуют смешивать его с прочими специями, чтобы сохранить неповторимость аромата этой приправы!

Не увлекайтесь приправой: если переборщить, во рту возникнет ощущение онемения. Оно сохранится надолго, но это не опасно.

Следует учитывать, что при термообработке аромат приправы быстро теряется, а потому добавляют его буквально за пару минут до готовности блюда.

Вы можете купить СЫЧУАНЬСКИЙ ПЕРЕЦ

в нашем магазине!