Горчица белая молотая

Горчица — приправа с характером. Острота ее зависит от сорта и вида горчицы, из которой готовят горчичный порошок. Из бурых и красных семян получают желтый горчичный порошок, который при разведении дает острую приправу. Чаще используют светлый горчичный порошок, дающий более нежные ее сорта.

Основным способом получения приправы является заваривание горчичного порошка горячей (60—80°С) водой. Порошок заливают кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтоб масса была покрыта водой, и выдерживают 12 часов. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают.

Для улучшения аромата применяют различные добавки: соль, уксус, растительное масло, вино, мед, лимон. Букет запахов дополняют пряными травами, используя гвоздику, корицу, мускатный орех, анис, базилик, бадьян, кардамон, душистый перец, горький перец, лавровый лист, эстрагон, мяту и др. Широко известны горчичные приправы, вкус которых легко можно изменять, добавляя фруктовые пюре (яблочное, сливовое и т. д.), причем последние должны составлять меньшую часть.

В русской кухне горчица употребляется исключительно к закускам и другим холодным блюдам либо к жареным колбасным изделиям, сосискам. Во французской кухне в чистом виде почти не употребляется, но зато входит в состав многих соусов, тушении как добавка в подливки, масло и т. д. В шведской кухне употребляется как приправа к рыбным блюдам: в маринад сельди, для обмазки рыбы перед тушением и жареньем, иногда в рыбные и другие бульоны. В Польше, например, горчицу принято подавать к картофельному пюре и консервированным овощам.

Столовую горчицу подают как самостоятельную приправу (в первую очередь, к мясным горячим и холодным блюдам, в особенности к жареному и запеченному мясу, колбасе, холодцу, голубцам, жаркому), а также используют как компонент при изготовлении соусов, заправок, некоторых масляных специй, мясных блюд (жаркого), овощных рагу и запеченных яиц.

Горчица используется в домашней кулинарии для усиления вкусовых качеств многих блюд, как холодных, так и горячих, как мясных, так и рыбных. Порошок горчицы необходим при изготовлении майонеза, заправок, соусов. Размолотыми семенами ароматизируют приправы и колбасы.

Порошок горчицы используют для сохранности консервированных (квашеных, моченых) продуктов, для чего их прикрывают белой матерчатой салфеткой и посыпают порошком.

Советы по использованию горчицы:

- Секрет приготовления сочного мяса или рыбы при запекании в духовке состоит в том, что его поверхность следует смазать горчицей, она предотвратит появление трещин на корочке и вытекание сока. 

- Если в качестве приправы используют зерна горчицы, то их лучше поджарить на горячем растительном масле, тогда их аромат улучшится.

- Горчицу, как правило, подают к блюду, вкус которого не очень выражен.

- В горячие блюда горчичный порошок добавляют осторожно, постоянно помешивая во время приготовления. Для того чтобы горчица не утратила остроты, такие блюда следует готовить на слабом огне.

- Горчицу принято добавлять в самом конце приготовления блюда или (и это лучше) подавать к готовому, чтобы сохранились ее эфирные масла. 

- В засохшую горчицу добавляют немного уксуса, перемешивают, это оживляет ее свойства.

- Горчицу можно приготовить на молоке, тогда она лучше сохраняется и долго не сохнет.

- Для улучшения вкуса в горчицу рекомендуется положить небольшое количество меда.

- Хранить ее нужно в холодильнике, в плотно закрытой упаковке.